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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 @# J) A6 z# d: R5 ~
5 x/ [% U% P. E: H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ v" Q0 p& U7 o6 @
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ |2 u% D5 @: n& b5 m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! R: n7 m# f. [( K2 g. C" g7 h/ z
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3 [: L" `. [( u6 Z$ f# z! o8 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- X4 k0 ]: d! d, x8 T# `& h
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t3 e- ^4 |( f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 Y- L; S3 ^3 a
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8 \: `; T, V6 ]1 T; ?+ P r8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. u# L& }4 M0 z6 `7 c( p1 x# c ^! m h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# l6 _% |9 e# L1 J% F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, u7 i1 w+ b5 i3 N9 b! Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, c, t( j$ C @" {3 h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& r, n9 t: `* v, j0 X9 ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' \; n" {2 b4 _) w* o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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