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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & |5 @6 g3 s4 P, c3 q
# q |6 t2 O1 y* t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% i1 [! |( ] y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% H: { s1 K6 y) A$ l
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1.牛肉切块:
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# R' Y1 F, K" }- M( ?2 k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:% S, @! D! J( a- m; B
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, n4 |: ^' D+ j9 Z9 B9 D& p4 ^
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2 m$ O1 O: L: D* E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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u3 Q8 I6 E6 x0 ^/ W/ z- n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. l3 a. I3 i) ^) A
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0 b, }( [5 _ N9 W/ G% _7 t7 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' u8 h" Q% a) [6 D$ }8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 j* \! P! u* X" {4 @) I# C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ B9 R9 _9 |/ o9 [+ Q7 c1 J8 h Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 z! F: Q% k+ A8 W. T% R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, C& Q! e ^& |5 y7 {* E% @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! } c+ c& {5 B# n8 ~; C9 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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