|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 P+ {4 v+ t4 E0 Z* |4 T" I0 O% x$ ?. p8 @
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 c$ a7 m( x u2 i/ b" e" \3 R
! j4 ^( D: T* j) H6 J
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... p& I) { v" @/ x
, ?( Z3 |( B N: c
: F3 @6 Z% Q4 B- V- u% U/ [
1.牛肉切块:' x$ G# q- N. T; R! U
& I* |& q, _9 M' J
; }& y' D- C9 z# e! m" j5 R& g
. V; l3 o$ y$ z
& T& E4 F0 Z- ` v( L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # |; q4 `* e( n, H0 a: R3 z0 _
6 H. `7 k, |, o6 H2 G# R% s
+ C; W! @. {2 W+ m3 N' }
- g$ m, N N1 @2 U5 X3. 调料如下:3 \2 C) X+ }5 _% J
0 H3 X* ^0 r9 i. w1 @$ P1 C* }8 _ I
) E k3 D. l/ q- t# S' @
8 i9 M, q$ X ^6 c$ r _* b4 D W0 i, N, B- |& \
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 A% K7 Q. C2 U/ B; X; I
6 B, _5 N, V6 M: U% T7 o; L
" m) j9 W( _4 c
, e2 s. j1 x" ~) U7 o
" `: }+ P. a6 V) g- n4 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
- k* z' u M6 x% D0 Z* b' L' ^1 r5 l+ h$ S( U) u
. @: H+ b/ o, O) n7 H! ?
: f* t5 A7 ^! Z# w3 N% s& e
& M; m! a0 f& u9 @+ F; ^. M8 A S7 N) M
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 ?+ p4 J8 `+ ?9 d, n6 h, }! Y% }" Z
; I8 Q: S2 u h f( w" ?

% }% U1 X7 P' ^/ M
) y! ^0 L$ _$ x; o" L( H' X5 e, g" ]4 l% u' e& @" l( A
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 _) V! Q# {& m
, F5 H. `' v$ }3 G& h: X
' }1 a4 N6 }+ u+ D/ M
8 i, w9 z8 U" h( `8. 还有若干技巧:
4 G: P# N$ [3 [
8 r6 z/ c3 Z7 m" @7 }
8 a* ?# Z. ] y- Z# j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 s6 @+ d% Z% w& T2 R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- S7 Q6 O" k* J* x I* s {/ v3 ?1 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& V: ~/ E, e6 x! ?, o5 B, C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# Z- i5 q( s, s# S7 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! E( V( s: ]" ~6 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% I+ D) z2 g2 V( R& w
8 c2 ?+ M4 S$ W! e$ _4 R
1 }/ G2 {: ~, L, i/ r, s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|