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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 M; l+ N. g& f, i- Z. K, [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" W' j7 ]0 @# Q% m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 w) K2 ~. U* g" Q/ n4 r
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3. 调料如下:4 ]5 \6 M& R, j4 W* y, w) J2 U9 \
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* a) k& r4 w. m; z+ Q1 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 F! k! ]: U2 M# V
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. G6 ^3 {! _6 y' n9 L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' Z; D0 G" C, E' \' i4 T
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- l t. t; e4 M% Y( V3 ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" T$ Q& K0 J& C8 A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 K" Z) z& \# N6 X+ Q5 n" X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& G) ?# ?0 A- w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; T) {3 v2 O- J p, t1 P+ f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ c5 q" Y. B+ J* f; \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. x8 O3 c( C) K" h7 k* h2 _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! Z7 p& P, I+ l% B8 C9 @% g' ^" ]( D# i. L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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