【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

6 g1 M4 M7 W' q+ k
0 H7 x5 p% I& C2 _3 m' D       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
6 E/ Y, Z3 C* c* t' o6 |$ J* A
  S3 ^" W  r* v* P6 b) ~6 J
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
: U5 a: a/ y; N2 Q2 \( D

/ y, @6 Q% w2 F- N- ~2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
; j! g: v1 A6 D. w

/ d  I$ ]$ M% t0 n
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
6 t+ D8 J8 z1 S3 U9 y
1 D6 ]. W) Z* W& A/ }3 W% f( D5 }
  g& A% I' e/ P. O# c8 y
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
) H1 z0 k( d9 O7 q# l0 _3 L3 t

4 v- e+ D: j4 V) ]/ {- `
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


8 z( L9 H7 T$ W
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
! b, n$ R% F  z8 Q


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
8 Y4 ]9 R! S2 a. [4 m5 q7 l2 M杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* N3 r8 d4 q" ?
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

- l! U1 p$ s; ~) B6 `. q' m1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


5 P" ?+ w2 v( L1 H2.这个简单，放入水里，煮.......

; K& n: n6 Y) E# F3 j' }* u
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
- ?" k5 p6 O9 J- o& T2 V1 y

4 e1 k3 S, ?4 K# ^9 E2 n! \0 {4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

/ L5 P7 T6 F5 n# G) E) Y

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
; k5 l$ p- ]) m7 K, s
      
1.牛肉切块：
4 p" B0 k' Q/ D6 j+ c9 T3 T$ M

( Y( a' F# L0 P0 m

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
  \: C# r1 g! x

! }5 C: z* E0 J0 G
3. 调料如下：

% ~6 P& p% L) I1 E) y) e

6 k4 ~6 g# x, k' V$ f

5 \& K% I4 A, v9 a) q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 H) |8 c* ~' W$ z



0 w$ Y. n5 \  [- N! S0 ~5 n5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
3 k* n- b3 T+ O( W3 R

7 R( I: e5 s7 j8 k% \0 ?! x
+ ?9 e" p7 Y" Z! W# c  j- z) z1 j
5 @( \7 P0 ~9 p6 A! D! z: W
. m* ~4 R# y; t5 a) [9 R! ~6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
$ V0 Z* M7 C$ l% {0 n/ d

# V4 p3 D/ c  p9 p! y' ^
3 i4 J7 ]& O1 o1 W( p* K2 T1 F5 D
# {; ~' q+ [5 k8 \3 N7 r. w7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
5 S: l# D, d- e& o( S$ x


8. 还有若干技巧：
: p& B, d1 U+ s8 i* \
, |$ l6 Z0 ?  J1 ], T3 L
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 A, A  u0 G0 K0 N. z9 Y  @（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: g5 A1 `' h, X+ @2 K' ~（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
# m3 I2 N* o; E7 j
* {& C9 A. U: y, M  j* F* h( m
4 L& R* O9 R% I' H; k$ d介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......